Les épices

A l'époque d'Apicius, Rome était friande d'épices qui provenaient de tout l'Empire : des provinces orientales du pourtour méditerranéen aux régions les plus éloignées du monde connu comme l'Inde et le Tibet. Depuis, certains ingrédients sont difficiles à trouver de nos jours, voire même impossible pour certains. C'est ainsi que certaines plantes nous sont presque inconnues, comme le nard ou l'ajouan. L'ajouan est une épice indienne couramment utilisée là-bas, dont le goût est proche du thym mais en plus fort et plus piquant. Vous pouvez le trouver chez les Indiens du passage Brady à Paris (Xe). Quant au nard, il s'agit aussi d'une épice indienne, ou plus exactement tibétaine, commercialisée aujourd'hui sous le nom de "pangpoe ou jatamansi" et qui fait penser à la valériane et au patchouli. De longues recherches ont été nécessaires pour retrouver ces épices, car certaines habitudes culinaires des romains sont véritablement très éloignées des nôtres.

D'autre part, et comme nous l'avons vu, Marcus Gavius Apicius était connu pour ses excentricités, et c'est de lui que nous viennent des plats étranges et des épices inconnues dont nous avons gardé l'idée un peu fausse qu'ils représentaient le luxe de la table romaine : talons de chameaux, langues de flamants, de rossignols ou de paons, tétines de truie farcies aux oursins...une imagination débordante et une audace qui ont fait sa renommée.

Les romains mêlaient les ingrédients de façon très originale par rapport à nous, ainsi pouvait-on manger des brocolis à la coriandre et à la menthe ou de la purée de feuilles de laitue. Ils mangeaient énormément de plats en sauce et les herbes, épices et aromates y avaient une importance énorme tout comme le vin car nous avons hérité des latins notre tempérament d’œnophiles. "La cuisine romaine antique est une cuisine méditerranéenne, donc à base d'huile d'olive, de miel, de vinaigre, de vin et de plantes aromatiques. A l'Orient, elle a emprunté deux principes, le sucré-salé et l'aigre-doux, ainsi que l'usage systématique des épices." Selon le même spécialiste André.

Le miel et le vin

Le miel (de romarin de préférence) entre dans la composition de pratiquement tous les plats. Avec les fruits secs, dattes, pruneaux, raisins, il est la seule source de sucre de la cuisine romaine. Le vin et le vinaigre étaient des éléments essentiels : le vinaigre était un vin non aromatisé quant aux vins, les Romains consommaient du blanc et du rouge qu'ils diluaient parfois avec de l'eau, surtout en pleine journée quand ils travaillaient pour éviter ainsi l'ivresse! Parmi les nombreuses sortes de vin (grecs, gaulois, espagnols…) il y avait par exemple le carenum, de type Sauternes, ou le passum, un vin paillé sûrement venu de notre Jura, ou encore aussi le defritum auquel ressemblent le porto ou le malaga. Ils utilisaient aussi couramment du garum, une sorte de nuoc-mâm, qu'Apicius préférait au sel.

Pour ce qui est des herbes, les romains utilisaient parfois des plantes peu connues aujourd'hui comme la livèche, le pouliot, le calament et même la rue, aujourd'hui interdite à la vente car elle servait en particulier à provoquer des avortements. De même pour les légumes, on peut trouver dans le "De Re coquinaria" des recettes de cardons, les ancêtres des artichauts, de panais, sorte de carottes blanches cultivées à l'époque en Germanie (l'actuelle Allemagne).

Fruits divers et désert

Nous n'avons conservé que peu de recettes de desserts d'Apicius car comme pour les Asiatiques, la composition sucré-salé de la plupart de ses plats rendait inutile un apport de sucres supplémentaire. Les banquets étant très riches en vins et épices, des fruits frais étaient souvent les bienvenus à la fin des repas.

Poires, pommes et prunes sont très fréquents mais par contre les Romains ne se servaient jamais ou très rarement de citron, d'abricot ou de pêche, originaires de Chine et cultivés en Asie Mineure. Autant de fruits qui ne leur sont parvenus qu'au premier siècle après JC.

Si l'art de la pâtisserie était très apprécié à Rome, on le différenciait de celui de la cuisine et si nous n'en avons pas de traces écrites, il n'en reste pas moins que les romains étaient aussi becs sucrés que nous le sommes aujourd'hui en France. La datte était particulièrement consommée, dans les plats salés comme nous l'avons vu, mais aussi seule ou en sucrerie (Dattes fourrées aux pignons par exemple) et on l'offrait fourrée d'une pièce de monnaie pour le Jour de l’An. "Lorsqu'elles sont fraîches, les dattes sont si délicieuses que seul le danger de périr vous arrête d'en manger" selon les dires de Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle.